То, что раньше списывали на сверхспособности, оказалось воздействием психотропных веществ, которые содержат некоторые виды грибов. А вот что касается роли других из них в нашем меню, все незыблемо. Диетологи давно определились с тем, что при низкой энергетической этот продукт наделен высокой питательной ценностью. -

Они же пришли к единодушному выводу: эти представители особой формы жизни пригодятся всем, кто заботится о фигуре. На 90% они состоят из воды, половина сухого вещества в них приходится на белки и углеводы. В грибах есть понемногу всего - витаминов (по большей части группы В, а также D), микроэлементов (в т. ч. кальций, фосфор, железо, йод, магний), аминокислоты. Вместо крахмала - гликоген. Еще одна причина того, что их определяют в отдельное царство. Полезность грибов, лечебные свойства - тематика статьи.

Имеется и клетчатка - хитин. Он прочнее целлюлозы, и чтобы деликатес лучше усвоился, рекомендуется кулинарная обработка (как минимум - тщательное измельчение). Пожалуй, чаще всего в рецептах фигурируют шампиньоны (по составу незаменимых аминокислот они во многом перекликаются с куриными яйцами). Немного уступают им по частоте потребления вешенки (они же устричные грибы). Родные с детства лисички, опята, рыжики, сыроежки, грузди, сморчки просто преображают наш стол. Что еще присуще грибам, так это тонкий аромат. Его дают эфирные масла, в лидерах по содержанию которых первое место занимает трюфель. Помимо того что он представляет ценность для гурманов, употребление его в пищу снижает риск остеопороза и анемии. Идеально дополнить им итальянскую пасту. Щепотка любых грибов в сухом виде придаст неповторимый аромат супу. Истинным ценителям известны разные способы приготовления грибов: свежими, маринованными, сушеными, консервированными, в виде основной составляющей первых блюд или начинки для пирога - горячего деликатеса к супу. Вариантов не счесть.

Но уж если короновать, то бесспорно боровик. Он же - белый гриб. Название дано ему за свойство оставаться белым даже при кулинарной обработке. Его мякоть не меняет цвет на срезе. По всему это высшее проявление мастерства Природы, обладающее непревзойденными питательными и вкусовыми свойствами. Сезон созревания и сбора боровиков приходится на лето и осень. Приготовить легко. Можно подать сырыми отдельно или в салате, чуть капнув оливкового масла, сдобрив бальзамическим уксусом, солью и перцем. Чтобы узнать, хорош ли белый гриб, стоит легонько постучать по шляпке или ножке. Упругая отзовется переливчато, чисто и звонко. Значит, гриб в самом расцвете сил. Ежели пальцы оставляют вмятину, этот вариант вам не подходит - ему самое место воспитывать внучат-боровичат. В кулинарных целях приобретайте экземпляры посвежее. Белые грибы приходятся по вкусу млекопитающим и не только. Червям они тоже по нутру. Внешне не определить наличие этих неаппетитных обитателей. Но если подняв шляпку, заметили мелкие отверстия, будьте уверены - вы не первые, кто решил им полакомиться.

Говорят, боровики лучше всего растут во время грозовых дождей, и это народное поверье близко к истине. Стоит заглянуть в ближайший лес на следующий после ливня день, чтобы убедиться. Но искуситься и бросить гриб в лукошко можно, лишь если разбираетесь в них. А теперь время перейти к вкусной части истории - рецептам от шеф-повара. Не стоит рассчитывать на бытовые методы проверки грибов: готовьте из тех, что не оставляют сомнений

Осенняя полента

• 100 г боровиков

• 20 г сливочного масла

• 100 г мелкой кукурузной крупы

• 1 л воды

• 3 зубка чеснока

• 2 ст. ложки оливкового масла

• соль, перец

Порежьте грибы тонкими пластинами, обжарьте в оливковом и сливочном масле. Приготовьте поленту: отварите в подсоленной воде кукурузную крупу. Добавьте измельченный пластинами чеснок, обжаренные грибы; приправьте солью и перцем.

Грибное ризотто

• 280 г риса

• 200 г белых грибов

• 500 мл овощного бульона

• 20 г сливочного масла и немного для обжаривания боровиков

• 1 ст. ложка оливкового масла

• 2 зубка чеснока

• 1 ст. ложка рубленой петрушки

• анис, соль и перец

Приготовьте рис в сотейнике. Используйте для этого сразу оба вида масла. Добавьте чеснок, соль и постепенно влейте бульон, постоянно помешивая. Обжарьте в масле порезанные пластинами грибы, добавьте их к ризотто. Приправьте анисом и перцем. -

Ароматная брускетта

• 100 г грибов

16 ломтей хлеба

• 6 ст. ложек оливкового масла

• петрушка

Помойте и нарежьте пластинами грибы. Капните на каждый кусочек хлеба немного оливкового масла и быстро обжарьте в сковороде-гриль или духовом шкафу до золотистой корочки. Натрите их, горячие, чесноком. Сверху выложите грибы, посолите и смажьте оливковым маслом. Посыпьте мелкорубленой петрушкой.

Лесной салат

• 200 г белых грибов

• 1 ст. ложка яблочного уксуса

• 2 ст. ложки оливкового масла

соль, перец

Порежьте грибы пластинами, сбрызните оливковым маслом и яблочным уксусом. Приправьте.

 

Иван Денисов, специально для Женского Журнала