На 1-ый взор сделать пиццу проще обычного: раскатала лепешку, смазала ее томатным соусом, накидала всех товаров, засыпала все сыром и выслала в духовку. По сути для производства истинной итальянской выпечки нужно знать огромное количество секретов, по другому какое тесто вообщем заместо пиццы получится? Как приготовить реальную итальянскую пиццу дома - мы поведаем. -

Верная «Маргарита»

Не так давно по требованию неаполитанских пиццайоло Евросоюз принял закон о пицце. В нем написано, что она должна быть в поперечнике не больше 35 см, шириной не выше з мм, делаться только из помидоров сорта санмардзано и моцареллы из молока буйволицы, а выпекаться непременно в дровяной печи (пиццериям, которые делают условия, разрешается ставить символ свойства STG). Естественно, дома нереально приготовить безупречную неаполитанскую пиццу, но все-же можно попытаться очень приблизиться к уникальному рецепту - замесить правильное тесто, сделать благоуханный томатный соус, приобрести подходящую моцареллу и специи.

Крутой замес

Пиццу сейчас без усилий можно заказать с доставкой на дом, но как молвят итальянцы: «Хочешь, чтоб блюдо было смачным, приготовь его сам». Поначалу замеси дрожжевое тесто для лепешки. Возьми 250 г белоснежной муки (на Апеннинах добавляют малость муки из жестких видов пшеницы) и просей ее, чтоб пицца вышла более мягенькой и ласковой. Позже добавь по 10 г морской соли и сахара и два пакетика сухих дрожжей. Вылей в эту смесь 125 г воды, разведенной с 10 г оливкового масла Extra Vergin (воду применяй теплую, по другому тесто плохо подымется). Кропотливо замешивай массу и по необходимости добавляй воду либо муку до того времени, пока она не начнет отлипать от рук. Позже оставь тесто подниматься в течение часа при комнатной температуре (либо подольше, если дрожжи не быстродействующие). Когда оно подойдет, сделай лепешку поперечником приблизительно 10 см и шириной 2 см, примни ее и начинай раскатывать. Проф пиццайоло делают это только руками и даже крутят тесто на одном пальце над головой (так оно насыщается кислородом и становится более воздушным), но можно пользоваться и скалкой. Правда, после нее пропадет очень принципиальный элемент пиццы - край. Вобщем, без внутренности в духовке он все равно малость подымется и сформируется, главное - постарайся сделать верный круг поперечником около 35 см и шириной 2-3 мм. Это традиционный вариант пиццы, но ты полностью можешь раскатать лепешку большего либо наименьшего размера, запечь ее на противне, застеленном пергаментом, либо в специальной формочке. Многие итальянские хозяйки в домашних критериях предпочитают готовить прямоугольную пиццу (pizza in teglia) - в нее кладут больше дрожжей и тесто делают шириной 1 см.

Соус - только не из кетчупа

Практически все пиццы (кроме так именуемых «белых», в которые кладут только сыр) смазывают соусом. Главное - не применяй томатную пасту (она очень концентрированная) либо кетчуп (заместо помидоров в нем возможно окажется яблоковое пюре, сдобренное консервантами). Идеальнее всего взять свежайшие благоуханные помидорчики, опустить их в кипяточек, позже в ледяную воду и очистить от шкурки. Потом измельчи плоды в блендере до состояния пюре и потуши с добавлением соли и средиземноморских приправ - орегано и зеленоватого базилика. Вобщем, большая часть итальянских поваров для пиццы употребляют помидоры в своем соку. Из их соус выходит даже нежнее, чем из новых. Томаты очисти от кожицы, добавь благоуханные травки и измельчи в блендере, потом выложи на раскатанное тесто, оставив незапятнанным только край шириной 1-2 см. Покрывай лепешку соусом умеренно и узким слоем, не жадничая и не перебарщивая, по другому тесто получится сухим либо, напротив, очень мокроватым.

Пицца-низ

Когда человек берет ломтик готовой пиццы, сыр должен впору лопнуть и просто отпустить кусочек, а не тянуться от него длинноватыми вязкими нитями. По воззрению итальянских пиццайоло, которые уже не одно столетие занимаются изготовлением собственного государственного блюда, идеальнее всего эти требования делает полутвердая моцарелла, изготовленная специально для пиццы. Только не путай ее с шариками в рассоле, которые продаются в пакетиках. Пицца-чиз реализуется в виде брусочков в вакуумных пакетах, она наименее мокроватая и жирная. Если положишь на лепешку рассольную моцареллу, она даст много воды, и пицца получится сыроватой. Если возьмешь российский полутвердый сыр типа голландского, приметно сэкономишь, но получишь корку на поверхности либо чрезвычайно тянущиеся нити. В общем, без моцареллы итальянское блюдо не создашь. Сыр нужно порезать на кубики приблизительно 1 х 1 см, рассыпать поверх томатного соуса, добавить зеленоватый базилик с орегано и выслать «Маргариту» в печь.

Очень горячо!

В дровяных печах, которыми пользуются проф пиццайоло, температура доходит до +4000 С, потому пицца в их готовится за считанные минутки, приобретает несравнимый запах и покрывается соответствующей корочкой. Как досадно бы это не звучало, в обыкновенной духовке такового никогда не достигнуть... Все же, постарайся очень подогреть свою печь, включи конвектор для большей циркуляции жаркого воздуха и только тогда клади в нее пиццу. В духовке при +250 С она печется приблизительно 15-20 минут, но за готовностью лучше смотреть без помощи других, ведь процесс зависит и от работы техники, и от размера лепешки. Если передержишь тонкое тесто, оно высохнет и будет похоже на крекер. Если не дожаришь толстую пиццу с богатой внутренностью, она будет просто несъедобна. Верная лепешка должна получиться узкой, мягенькой и сочной, в меру увлажненной и с приятной, малость хрустящей корочкой. Сбрызни ее оливковым маслом, разрежь на куски ножом-роликом и дегустируй, пока она теплая: возьми благоуханный треугольничек, сложи его в два раза, чтоб внутренность оказалась снутри (у неплохой пиццы он не должен сломаться), и услаждайся вкусом.

Открытые и закрытые

Не напрасно «Маргариту» именуют «матерью всех итальянских пицц». Можно положить на нее (естественно, не испеченную) грибы, ветчину, болгарский перчик, цветную капусту, рыбку, креветки, мидии, трюфеля, каперсы либо другие продукты - и получатся новые варианты блюда. Кстати, пиццы могут быть как открытыми, так и закрытыми, как запеченными в духовке, так и обжаренными во фритюре.

Правило внутренности

Обитатели Апеннин просто диву даются, какие пиццы умудряются готовить некие российские пиццерии. К примеру. «Четыре сыра» по-итальянски - это лепешка, на которую кладут поначалу моцареллу. потом пармезан, позже пекорино и горгонзолу. Никакого русского, голландского, эдама и уж тем паче дор-блю в традиционной «Четыре сыра» нет. Вареные сосиски и докторская колбаса - тоже чисто российское изобретение, так как в Италии употребляют местные классные ветчины типа прошутто ди парма и брезаолы. Вобщем, ты сама вправе выбирать подходящие по кошельку продукты и решать, какой будет твоя пицца - итальянской либо нашей, российской. Главное - не запамятовай основное правило этого блюда: печется оно очень стремительно, потому все ингредиенты должны быть полуготовыми. Если кладешь овощи, заблаговременно их отвари, шампиньоны, курочку и мясо обжарь, рыбку и морепродукты бланшируй. Если хочешь ускорить процесс, бери только готовые продукты (к примеру, ветчина, оливки, каперсы либо консервированный тунец) либо плоды, которые можно использовать свежайшими (помидоры и перец). Кстати, в Италии очень популярен вариант пиццы, когда лепешка с соусом и сыром запекается, а позже на готовую «Маргариту» кладутся необработанные ингредиенты, к примеру тонкие слайсы ветчины, листья зеленоватого салата и тертый пармезан.

Кальцоне и панцеротто

В Неаполе родилась открытая пицца, а в Риме выдумали закрытый вариант под заглавием кальцоне. Тесто, соус и сыр для него необходимы вточности такие же, как для «Маргариты», только выкладываются они на половинку лепешки. Позже добавляются другие ингредиенты - к примеру, немного обжаренные креветки с чесночком, орегано и базиликом. Потом большой «пельмень» запирается, защипывается, чтоб не осталось ни единой дырочки, смазывается оливковым маслом для сотворения аппетитной румяной корочки и запекается. Вобщем, в Италии есть и другой вариант закрытой пиццы - панцеротто. Она делается существенно меньше кальцоне и готовится не в печи, а жарится во фритюре.

Пицца с яблоками! Пицца как резвое, смачное и сытное блюдо прижилась в почти всех странах, но в неких из их так видоизменилась, что итальянцы уже не выяснят свое национальное блюдо. Америкосы выдумали гавайскую пиццу, положив на «Маргариту» местную ветчину и куски ананаса. Обитатели Страны восходящего солнца пошли еще далее - японская лепешка окономияки делается со свининой, рисовой лапшой, овощами и морепродуктами, подается с соевым соусом и посыпается сушеной стружкой тунца. В Европе нередко можно повстречать сладкие фруктовые пиццы. Пожалуй, одна из наилучших выходит с яблоками. Чтоб ее приготовить, растопи 1 ст. ложку сливочного масла и обжарь на нем нарезанные полукругами ломтики 2 яблок совместно с 1 ст. ложкой кофейного сахара, 1 ч. ложкой корицы и несколькими каплями лимонового сока. Смесь карамелизируется, станет сладостной, тягучей и очень смачной. Позже выложи яблочки на стандартное тесто для пиццы (естественно, без томатов и сыра) и выпекай в нагретой до +200° С духовке 5-ю минут. Подавать куски сладостной лепешки идеальнее всего с шариком мороженого.

Закрытая пицца «кальцоне»

Ингредиенты:

мука-250 г вода -125 г сахар- 10 г соль-8г сухие дрожжи -12 г оливковое масло - 10 г

Для внутренности:

томаты в своем соку -60 г моцарелла для пиццы - 120 г шампиньоны-50 ветчина -60 г

Метод изготовления:

Сделай тесто для пиццы. Муку смешай с дрожжами, солью и сахаром. В воду добавь оливковое масло. Сухие ингредиенты высыпь на стол, вылей масляную воду и замеси руками тесто. Положи готовый колобок в миску, прикрой пленкой и дай подняться в течение 2-ух часов при комнатной температуре.

Секрет:

1. Этого количества теста хватит приблизительно на 2 пиццы. 2. Раскатай тесто в виде круга поперечником приблизительно 40 см и шириной 2-з мм. Край должен получиться более толстым, потому пиццу лучше раскатывать руками, а не скалкой. 3. На одну вторую готового пласта теста выложи томатный соус. Чтоб его сделать, помидоры в своем соку очисти от кожицы и пробей блендером совместно с щепоткой соли, орегано и несколькими каплями оливкового масла. 4. На томатный соус выложи моцареллу для пиццы, нарезанную узкой соломкой. 5. Сделай слой нарезанной узкой соломкой ветчины и за ранее обжаренных шампиньонов. 6. Закрой начинку 2-ой половинкой теста (как большой пельмень) и кропотливо защипни края пиццы (если оставишь дырочки, фарш вытечет наружу). Запекай кальцоне 15 минут при +220° С и перед подачей смажь оливковым маслом.

Пицца с пармской ветчиной и руколой

Ингредиенты:

мука-850 г вода-0,5 л дрожжи-12 г оливковое масло-25 г соль-25 г сахар-25 г

Для внутренности:

моцарелла для пиццы томаты в своем соку - 100 г пармская ветчина-50 г пармезан-30 г руккола - 10г

Метод изготовления:

1. Сделай дрожжевое тесто и раскатай из него (100 г) базу для пиццы поперечником 30-33 см и шириной 1-2 мм.

Секрет:

1. Теста хватит на 15 пицц. 2. Намажь на тесто томатный соус. Чтоб сделать соус, пробей блендером помидоры в своем соку без кожицы совместно с щепоткой соли, маленьким количеством оливкового масла и базилика. 3. Положи на пиццу нарезанную кубиками моцареллу. 4. Запекай блюдо 15 минут при +220° С. 5. На готовую пиццу положи тонко нарезанные ломтики пармской ветчины. 6. Добавь руколу и посыпь тертым пармезаном.

Иван Денисов,