Китайская кухня считается одной из самых богатых и самых разнообразных кухонь мира. Она берет свое начало из разных регионов Китая и распространена во многих других частях мира - от Восточной Азии и Северной Америки до Европы и Южной Африки. Итак, китайская кухня: что едят обычно китайцы - об этом и поговорим. -

Часто китайская пища за пределами Китая может быть подлинной или адаптированной к местным вкусам, или даже что-то совсем новое, основанное на китайских традициях и предпочтениях. Есть существенные различия между кулинарными традициями различных регионов Китая. Существует семь основных региональных кухонь: Аньхой, Фуцзянь, Хунань, Цзянсу, Шаньдун, Сычуань и Чжэцзян. Среди них только Сычуань, Шаньдун и Хуайян связаны со стандартной концепцией китайской кухни.

Каждое блюдо китайской кухни, как правило, рассматривается как состоящее из двух или нескольких основных компонентов:

1. Источисточник углеводов и крахмала, называемый по-китайски «джуши» (буквально «продукт питания»). Как правило, это рис, лапша или мантау (круглый хлеб, приготовленный на пару) сопровождающие блюда из овощей, мяса, рыбы или других элементов, называемых Кай (буквально «растительное»). Это понятие несколько отличается от того, что едят обычно в Северной Европе и США. Там мясо или животный белок, как правило, рассматривается как главное блюдо. А большинство кухонь Средиземноморья основано на макаронных изделия или национальном блюде кус-кус.

2. Рис является неотъемлемой частью большинства китайских блюд. Однако, во многих частях Китая, особенно северной его части, преобладают зерновые продукты, такие как лапша и булочки, приготовленные на пару. В отличие от, например, южной части Китая, где преобладает использование в пищу риса. Несмотря на важность риса в китайской кухне, неверно думать, что это все, что едят обычно китайцы. Рис признан основным блюдом или добавкой к приготовлению блюд, но есть в китайской кухне и рецепты, не имеющие к рису никакого отношения. Например, китайцы любят готовить и есть супы. Они могут быть разными по составу и консистенции. Суп подают обычно в начале и в конце еды в Южном Китае.

В большинстве блюд в китайской кухне пища готовится с укусом (овощи, мясо, тофу), и вместе с ним она готова к употреблению. Традиционно, в китайской культуре рассматривается использование ножа и вилки как варварство, так как эти «устройства» используются в качестве оружия. Кроме того, это считается невежливым для гостей, чтобы стучать приборами и быстро «уничтожать» пищу на столе. Оскорблением для повара будет, если его блюдом не наслаждаются, смакуя каждый кусочек, а поглощают быстро и впопыхах. Китайцы не приучены открыто выражать чувства относительно еды. Даже если блюдо пересолено или недожарено, никто не скажет правду. Очень странно, но как комплимент себе повар рассматривает грязную скатерть на столе после обеда, которая гарантирует, что гости наслаждались пищей.

Рыба, курица или мясо?

Рыба, как правило, по канонам китайской кухни готовится целиком. Едят ее при помощи специальных палочек для еды, в отличие от других кухонь, где рыба сначала перерабатывается в филе. Это делать нежелательно, считают обычно китайцы, поскольку рыба должна быть свежей, насколько это возможно. В ресторанах официанты часто используют две ложки для рыбы, помимо палочек, для удаления костей.

Куриное мясо является другим популярным китайским блюдом. Оно также разрезается на куски и входит в состав многих блюд из овощей. Тушеная курятина с рисом - вот то, что едят обычно китайцы.

Из мяса свинина в Китае предпочтительнее говядины согласно экономическим, религиозным и эстетическим соображениям. Цвет свиного мяса и жира, а также его вкус и аромат считаются очень аппетитными. Среди прочего, свинина более удобоваримая, чем говядина.

Вегетарианство не является редкостью в Китае, хотя, и на Западе, это практикуется у относительно небольшой части населения. Китайские вегетарианцы не едят много тофу, как ошибочно считают на Западе. Это ошибочное впечатление. Большинство китайских вегетарианцев являются буддистами. Если вы попробуете изучить китайскую кухню, вы заметите, что многие популярные овощные блюда на самом деле содержат мясо (обычно свинину). Куски мяса традиционно используются для ароматизации блюд. В китайской буддийской кухне есть много истинных вегетарианских блюд, которые не содержат мясо. В конце торжественного обеда, как правило, подаются сладкие блюда, такие как нарезанные свежие фрукты или горячий суп.

Напитки в китайской кухне

В традиционной китайской культуре холодные напитки считаются вредными для пищеварения, особенно при употреблении горячей пищи. Так что такие вещи, как ледяная вода или безалкогольные напитки не подаются во время еды. Если другие напитки и подаются, они, скорее всего, заменяются горячим чаем или горячей водой. Считается, что чай способствует пищеварению жирной пищи.

Соевый соус и соевые пасты

На протяжении веков китайцы ценят соевую пасту из-за ее вкусовых качеств и антитоксического действия. Уже в 7 веке технология была доведена до Японии и Кореи. При его постепенном улучшении получился соевый соус - густая жидкость из сои и соли или ферментация соевой муки. Есть несколько различных видов соусов: темный соус или соус цвета чабер, который придает сладким блюдам определенный цвет и аромат. Сегодня соевый соус преодолел границы Китая и используется во всем мире. Соевый соус - самый мощный антиоксидант - намного превосходит свойства красного вина и содержит витамин С. Темный соевый соус, чрезвычайно популярный в странах Восточной и Юго-Восточной Азии, в полной мере способен обеспечить более эффективное действие против старения человеческих клеток. В этом плане он даже более эффективен, чем красное вино и витамин С. Этот соус производится путем ферментации из соевых бобов, он содержит вещества, которые в 10 раз более активны, чем красное вино и в 150 раз эффективнее, чем витамин C. Он способен замедлять процесс окисления в клетках человека. Кроме того, соевый соус значительно улучшает кровообращение и замедляет развитие сердечно-сосудистых и других заболеваний. Не следует злоупотреблять соевым соусом, поскольку он имеет высокое содержание соли, а это является причиной повышения артериального давления.

Имбирь

Корни этого тропического растения острые, со специфическим ароматом и жгучим вкусом. После соевого соуса, это наиболее потребляемая специя в китайской кухне. Используется в свежем или сушеном виде, а также в виде порошка.

Корица

Сушат стволовую кору этого тропического дерева и используют в виде растворимого в воде порошка. Корица придает блюдам особенно пряный, сладкий аромат.

Гвоздика

Гвоздика - это бутоны дерева, высушенные по специальной технологии. Это самая предпочтительная ароматическая специя в китайской кухне и кухнях других стран.

Что насчет консервантов?

К сожалению, без них не обходится и китайская кухня. Самый распространенный консервант - E621. Это глутамат натрия, который активно используется для придания вкуса пище и добавляется в виде порошка в бульонные кубики, в чипсы, закуски, различные специи, соевые соусы, соусы для мяса и т.д.. Е621 - это усилитель вкуса, который обычно дает пище соленой-кисло-сладкий вкус. Это особенно часто встречается в китайских ресторанах, хотя много его и в том, что едят обычно китайцы.

Есть такое понятие, как «синдром китайского ресторана». Это и есть своеобразная зависимость от глутамата натрия, который наиболее широко используется в этих заведениях. В китайских ресторанах впервые в мире начали использовать глутамат натрия. Через некоторое время специалисты начали замечать связь между головной болью, вздутием живота, судорогами и другими жалобами на состояние здоровья. Так и возник феномен, называемый «синдромом китайского ресторана». Впоследствии оказалось, что все это вызвано глутаматом натрия. Практически все продовольствие в китайских ресторанах богато этим веществом. Оно содержит особенно большое количество морепродуктов. Некоторые из его нездоровых эффектов: ожирение, диабет, проблемы с глазами, раздражительность и трудности с концентрацией внимания, особенно у детей, а также повреждения головного мозга.

В экспериментах мышей кормили продуктами, богатыми Е621, и результат был очевиден - значительная степень ожирения. Глутамат натрия вызывал поражения гипоталамуса и другие отклонения от нормы. Объясняется это тем, что глутамат натрия возбуждает нервные окончания на подопытных животных, иногда даже приводя к их смерти.

А как же здоровье?

Типичная китайская кухня до индустриализации основывалась в основном на рисе в сопровождении свежих овощей, а источниками белка были продукты, такие как арахис. Мясо было редкостью. Жиры и сахар были роскошью, которые лишь небольшая часть населения может себе позволить. Позже китайская кухня становится все более богатой и разнообразной, что приводит к соответствующим последствиям для здоровья, в свою очередь.

Недоедание является проблемой в основном в центральной и западной части страны, в то время как несбалансированное питание является типичным для более развитых прибрежных районов и городов. Исследования в 2004 году показали, что потребление жиров среди городского населения возросло до 38,4%. В последствии, были изменены нормы его потребления Всемирной организацией здравоохранения. Эксклюзивное потребление жиров и животных белков является причиной многих хронических заболеваний среди китайского населения. К 2008 году 22,8% населения имеет избыточный вес, 18,8 процента имеют высокое кровяное давление, число диабетиков в Китае является самым высоким в мире. Для сравнения, в 1959 году случаев с высоким кровяным давлением было лишь 5,9%.

В интенсивном исследовании под названием «Китайский проект» наблюдается связь между определенными заболеваниями и рационом китайцев. Увеличение потребления животных белков находится в тесной связи с раком, диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, и это, безусловно, зависит от постоянно развивающейся западной культуры питания, которая прокладывает себе путь в Китай.

В Европе чрезвычайно много приверженцев китайской кухни - что едят обычно китайцы, однако, в корне отличается от общепринятых представлений. Искусству приготовления пищи в Китае уже много веков, но за это время оно изрядно изменилось, смешавшись с европейской кухней и кухней других стран мира. Исконную китайскую кухню можно увидеть лишь в отдаленных районах страны в маленьких ресторанчиках, а также дома у многих престарелых китайцев, которые остались верны своим традициям. Но их остается все меньше, а число любителей китайской кухни только увеличивается.

Дарья Сотникова, специально для Женского Журнала