1.Шейка
Качество мяса шейки изменяется по направлению от головы к туловищу. Чем поближе к туловищу, тем мягче; вобщем, особой мягкости не отыскать даже и на границе отруба - очень много соединительной ткани. Потому такое мясо можно или порезать малеханькими кусками и потушить, или извести на рубленые котлеты.
2. Толстый край
Размещается повдоль хребта, от шейки, включает 5 ребер. Его можно порезать на антрекоты либо запечь полностью - и то и это будет отлично. Для запекания рекомендуем использовать кусочки весом более 1,8 кг и обязательно с ребрами, которые нужно будет удалить перед подачей.
3. Лопатка
В лопатке достаточно много прослоек жира, и поэтому она остается сочной даже после нескольких часов тушения. Подрумяньте кусочек лопатки в большой посуде, позже добавьте поджаренные овощи, залейте водой, бульоном, пивом либо вином и тушите до мягкости. А еще лопатку можно свернуть в рулет и запечь.
4. Грудинка
Кусочек говяжьей грудинки неплох для того, чтоб сварить с ним щи, борщ либо другой какой наваристый славянский суп. Не считая того, его можно отварить до готовности в бульоне, остудить и подать с горчицей. Наилучшая часть грудинки, с хрящиками и жирком, размещается ровно в центре отруба.
5. Голяшки
Голяшка фронтальной ноги (рулька) продается сама по для себя, а голяшка ноги задней, обычно, к тому же с подбедерком - видимо, русским мясникам так кажется увлекательнее. И та и другая часть требуют долгого изготовления при низкой температуре. Рульку можно просто потушить, а из голяшки задней ноги выходит прекрасный студень либо хаш.
6. Узкий край
Размещается следом за толстым краем, захватывает поясничный отдел. Мышечная ткань тут нежнее, чем в толстом крае, окружена качественным поясничным жиром и никак не ужаснее подходит для стейков (либо бифштексов - именуйте как желаете) и запекания одним кусочком.
7. Покромка
Мясо, покрывающее ребра, с прослойками жира. В торговле в большинстве случаев именуется просто ребрами. Его можно тушить и с костями, и без, и полностью, и нарезанным маленькими кусками. Можно также прокрутить такое мясо через мясорубку - фарш из покромки выходит сочный, в него не нужно добавлять ни сала, ни масла.
8. Пашина
Этот кусочек мяса весь прослоен пленками и жиром, потому наилучшее, что с ним можно сделать, - это использовать при варке бульона. Не считая того, пашину можно очень тонко отбить, потом свернуть в рулет и потушить с овощами. А когда рулет будет готов, порезать его тонкими ломтиками.
9. Нарезка
Самый мягенький кусочек в говяжьей туше, да и самый бесхарактерный. Из нарезки готовят стейки, фаршируют и запекают полностью, также делают ростбиф. Большая часть соусов для стейка выдуманы конкретно ради придания нарезке вкуса - не считая мягкости, она ничего дать не может.
10. Оковалок
Эта часть размещается на 3-х последних ребрах, в районе тазовой части. У оковалка достаточно рыхловатая мышечная структура, пронизанная жировыми прожилками - с большей либо наименьшей частотой, зависящей от свойства мяса. Из оковалка можно порезать стейки, но их жарка просит определенного мастерства; также его можно тушить и поджарить.
11. Кострец
Можно использовать как угодно - для запекания огромным кусочком, для жарки тонкими ломтиками на гриле (до этого их нужно отбить), для фарша и для тушения. Из костреца получаются непревзойденный бефстроганов, хорошее рагу болоньезе, красивое чили конкарне - словом, классика тушеных блюд.
12. Огузок
Отруб мяса меж крестцовой и тазовой костью. Его можно потушить. Но конкретно из этой части выходит безупречный британский ростбиф. Его обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут, а потом запекают в духовом шкафу на медленном огне несколько часов. Это красивое мясо, если научиться его верно готовить.
13. Ссек
Наружняя часть середины ноги. Более разработанная часть его мышечной ткани, а поэтому и самая жесткая, содержит наибольший процент соединительной ткани. Ссек нужно длительно тушить с овощами. Поджарить его совсем никчемно.
14. Щуп
Находится снутри ноги. Представляет собой кусочек тонковолокнистого смачного мяса. По мягкости может быть сравним с толстым краем, а в самых успешных случаях - даже с узким. Полностью подходит для жарки, но нарезанные из него эскалопы поначалу следует отбить и/либо подмариновать в растительном масле.
Иван Денисов,Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.