Главная Регистрация Обратная связь Добавить статью RSS лента
Войти на сайт
Логин:
Пароль:
Регистрация  ||  Пароль?  ||  Закрыть
Красота Здоровье Мода и стиль Секреты молодости Уютный дом Дети Отношения Карьера Рецепты Звезды
Разделка мясной туши, говядины по категориям
Опубликовал: admin13 | Дата:26.04.11
  • 0
(голосов:0)
РазделкаЛюбая кухня имеет собственный взор на говядину, на все этапы огромного пути к нашему столу, в том числе и на разделку туши. Большая часть русских мясников разделывают говяжью тушу приблизительно так. Если будете в Англии, во Франции, в США либо в Италии, зайдите, в мясной магазин и поглядите на схему разделки, висячую на стенке. Разделка мясной туши, говядины по категориям - тема статьи. -

1.Шейка

Качество мяса шейки изменяется по направлению от головы к туловищу. Чем поближе к туловищу, тем мягче; вобщем, особой мягкости не отыскать даже и на границе отруба - очень много соединительной ткани. Потому такое мясо можно или порезать малеханькими кусками и потушить, или извести на рубленые котлеты.

2. Толстый край

Размещается повдоль хребта, от шейки, включает 5 ребер. Его можно порезать на антрекоты либо запечь полностью - и то и это будет отлично. Для запекания рекомендуем использовать кусочки весом более 1,8 кг и обязательно с ребрами, которые нужно будет удалить перед подачей.

3. Лопатка

В лопатке достаточно много прослоек жира, и поэтому она остается сочной даже после нескольких часов тушения. Подрумяньте кусочек лопатки в большой посуде, позже добавьте поджаренные овощи, залейте водой, бульоном, пивом либо вином и тушите до мягкости. А еще лопатку можно свернуть в рулет и запечь.

4. Грудинка

Кусочек говяжьей грудинки неплох для того, чтоб сварить с ним щи, борщ либо другой какой наваристый славянский суп. Не считая того, его можно отварить до готовности в бульоне, остудить и подать с горчицей. Наилучшая часть грудинки, с хрящиками и жирком, размещается ровно в центре отруба.

5. Голяшки

Голяшка фронтальной ноги (рулька) продается сама по для себя, а голяшка ноги задней, обычно, к тому же с подбедерком - видимо, русским мясникам так кажется увлекательнее. И та и другая часть требуют долгого изготовления при низкой температуре. Рульку можно просто потушить, а из голяшки задней ноги выходит прекрасный студень либо хаш.

6. Узкий край

Размещается следом за толстым краем, захватывает поясничный отдел. Мышечная ткань тут нежнее, чем в толстом крае, окружена качественным поясничным жиром и никак не ужаснее подходит для стейков (либо бифштексов - именуйте как желаете) и запекания одним кусочком.

7. Покромка

Мясо, покрывающее ребра, с прослойками жира. В торговле в большинстве случаев именуется просто ребрами. Его можно тушить и с костями, и без, и полностью, и нарезанным маленькими кусками. Можно также прокрутить такое мясо через мясорубку - фарш из покромки выходит сочный, в него не нужно добавлять ни сала, ни масла.

8. Пашина

Этот кусочек мяса весь прослоен пленками и жиром, потому наилучшее, что с ним можно сделать, - это использовать при варке бульона. Не считая того, пашину можно очень тонко отбить, потом свернуть в рулет и потушить с овощами. А когда рулет будет готов, порезать его тонкими ломтиками.

9. Нарезка

Самый мягенький кусочек в говяжьей туше, да и самый бесхарактерный. Из нарезки готовят стейки, фаршируют и запекают полностью, также делают ростбиф. Большая часть соусов для стейка выдуманы конкретно ради придания нарезке вкуса - не считая мягкости, она ничего дать не может.

10. Оковалок

Эта часть размещается на 3-х последних ребрах, в районе тазовой части. У оковалка достаточно рыхловатая мышечная структура, пронизанная жировыми прожилками - с большей либо наименьшей частотой, зависящей от свойства мяса. Из оковалка можно порезать стейки, но их жарка просит определенного мастерства; также его можно тушить и поджарить.

11. Кострец

Можно использовать как угодно - для запекания огромным кусочком, для жарки тонкими ломтиками на гриле (до этого их нужно отбить), для фарша и для тушения. Из костреца получаются непревзойденный бефстроганов, хорошее рагу болоньезе, красивое чили конкарне - словом, классика тушеных блюд.

12. Огузок

Отруб мяса меж крестцовой и тазовой костью. Его можно потушить. Но конкретно из этой части выходит безупречный британский ростбиф. Его обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут, а потом запекают в духовом шкафу на медленном огне несколько часов. Это красивое мясо, если научиться его верно готовить.

13. Ссек

Наружняя часть середины ноги. Более разработанная часть его мышечной ткани, а поэтому и самая жесткая, содержит наибольший процент соединительной ткани. Ссек нужно длительно тушить с овощами. Поджарить его совсем никчемно.

14. Щуп

Находится снутри ноги. Представляет собой кусочек тонковолокнистого смачного мяса. По мягкости может быть сравним с толстым краем, а в самых успешных случаях - даже с узким. Полностью подходит для жарки, но нарезанные из него эскалопы поначалу следует отбить и/либо подмариновать в растительном масле.

Иван Денисов,
Похожие статьи:
Рецепты изготовления кулинарных блюд
Рецепты изготовления кулинарных блюд - то, что требуется для торжественного стола, либо даже для обыденного домашнего обеда. - Куриный бульон с клецками 6 куриных голеней 8 перепелиных яиц 1 морковь 1 корень сельдерея 1 головка...
Рецепты, изготовление стейков из мяса на решетке
Всякий знает, как смотрится скотина. Многим нравится ее мясо. Но не многим понятно, как она устроена....
Кулинария - рецепты мясных блюд
С хрустящей корочкой снаружи, сочные снутри - мясные блюда в большинстве случаев числятся основой торжественного застолья. Кулинария, рецепты мясных блюд - наилучшее для торжественного стола. - Плов по-селянски 1 кг баранины 30...
Смачные блюда домашнего изготовления на резвую руку
Представляем вашему вниманию смачные блюда домашнего изготовления на резвую руку. - Фаршированная нарезка фламбе 600 г нарезки из говядины 200 г картофеля 200 г шампиньонов 1 луковка 200 г твердого козьего сыра 4 ст. л....
Блюда из свинины, приготовить дома
К величавому нашему счастью, в православии нет запрета на употребление в еду свинины, как в иудаизме либо исламе. Блюда из свинины, приготовить дома которые не составляет особенного труда, являются одними из самых обычных в...
Комментарии
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Советуем
Интересно

Проблема домашнего насилия - вопросы профилактики
В нашей стране насилием принято считать все, что связано с рукоприкладством: побои, драки,...
Поиск по сайту
Почему молодой человек пропал и не звонит?
Если парень не объявляется, на то есть причины. Статья описывает 6 причин, из-за которых молодые...