Банкетные свадебные блюда: российская кухня - тема нашей публикации. Эти блюда будут веселить юных и гостей в давно ожидаемый торжественный денек.

-

Стерлядь в сливово-имбирном соусе

20 порций блюда

Что необходимо:

10 средних стерлядей 12-14 новых темных слив 200 г свежезамороженного зеленоватого горошка 150 г свежайшего корня имбиря 2 ст. л. меда 3-4 ст. л. традиционного кетчупа 50 г сливочного масла 300 мл белоснежного сухого вина тертый мускатный орешек соль, темный перец зеленоватый базилик для подачи

Что делать:

Замочить в прохладной воде 20 длинноватых древесных шпажек на 30 мин. Стерлядь разделать на филе, удалить кожу и кропотливо, пинцетом, маленькие косточки. Для соуса удалить из слив косточки, имбирь очистить, порезать кружками. Положить сливы и имбирь в сотейник, добавить мед, кетчуп и белоснежное вино. Готовить на среднем огне до мягкости слив, приблизительно 15 мин. Добавить 2 ч. л. свежемолотого перца, перемешать и довести до кипения. Измельчить соус блендером, протереть через сито. Прогреть снова, добавить сливочное масло, снять с огня и перемешать. Каждое филе наколоть на древесную шпажку так, чтоб оно приняло вид извивающейся змеи. Смазать филе соусом, уложить на противень и поставить в нагретую до 150 °С духовку на 10 мин. Тем временем горошек, не размораживая, положить в чашу блендера и взбить до состояния пюре, потом прогреть, 5 мин., приправить мускатным орешком, солью и перцем по вкусу. Разлить пюре из горошка по глубочайшим огромным тарелкам, сверху положить по запеченному филе, удалив за ранее шпажки. Украсить оставшимся соусом и базиликом.

Кулебяка с морским гребешком

20 порций блюда

Что необходимо:

500 г (2 листа) бездрожжевого слоеного теста 14-16 тонких блинов 1 кг мяса морского гребешка 1 большой ствол лука-порея (только белоснежная часть) 600 г квашеной капусты 2 апельсина 700 мл томатного сока 8 яиц 150 г сливочного масла 80 г сахара 2 ч. л. порошка карри соль, темный и белоснежный перец 2 желтка для смазывания

Что делать:

Квашеную капусту поместить в сотейник, добавить порошок карри, томатный сок и сахар. Апельсины кропотливо вымыть, разрезать на четвертинки и уложить сверху на капусту. Поставить сотейник на средний огнь, закрыть крышкой. Готовить, время от времени помешивая, пока капуста не станет мягенькой, 30-50 мин., зависимо от свойства и сорта капусты. Удалить апельсины, добавить 50 г сливочного масла, перемешать, снять с огня, остудить. Яичка сварить вкрутую, немного наколоть, положить в прохладную воду, остудить, потом очистить. Лук-порей кропотливо помыть от песка, порезать очень мелко и обжарить до мягкости в сковороде с 50 г масла, переложить на тарелку и остудить. Гребешки поместить в блендер и измельчить в пюре. Добавить обжаренный порей и перемешать снова, приправить солью и перцем по вкусу. В сковороду, где готовился порей, влить вино и выпарить его на 1/3, снять с огня, добавить оставшееся масло и перемешать, приправить соус солью и перцем. На рабочую поверхность постелить полотенце, на него уложить раскатанный лист слоеного теста, на него дорожкой 3-4 блина, на их по центральной оси выложить половину пюре из гребешков, на пюре - вареные яичка, на яичка - тушеную капусту. Накрыть всю конструкцию 3-4 блинами, аккуратненько завернуть в слойку, подоткнув вовнутрь свободные края и сформировав длиннющий, закрытый «батон». Точно так же сделать вторую кулебяку. Перенести кулебяки на застеленный промасленным пергаментом противень, смазать сверху желтком. Готовить в нагретой до 180 °С духовке 20-25 мин. Готовые кулебяки порезать толстыми ломтями, полить теплым соусом и подать.

Крабы пина колада

10 порций блюда

Что необходимо:

40 листов теста фило 1200 г крабового мяса 800 г сыра маскарпоне 200 мл кокосового молока большой пучок базилика сок половины лайма 3-4 ч. л. сладкого соуса чили соль, свежемолотый темный перец микс-салат, оливковое масло и сок лайма для подачи

Что делать:

У базилика удалить стволы, листья мелко нарубить. Мясо краба размять вилкой. Добавить маскарпоне, кокосовое молоко, базилик, соус чили и сок лайма. Немного приправить солью и перцем, кропотливо перемешать. Уложить на рабочую поверхность лист теста фило, на него - очередной лист (листы, с которыми вы не работаете, держать под мокроватым полотенцем), поместить по его длинноватой оси 1/20 часть крабовой консистенции и свернуть рулетиком. Повторить то же с остальными тестом и внутренностью. Выложить рулеты на противень, смазать растопленным маслом. Запечь в нагретой до 250 °С духовке, 4-5 мин. Подать теплыми либо остывшими с микс-салатом, заправленным оливковым маслом и соком лайма.

Тунец нисуаз

20 порций блюда

Что необходимо:

2 кг свежайшего филе тунца 10 листов водных растений нори 20 перепелиных яиц 250 г грибов эноки 40 малеханьких картофелин 200 г свежайшего кресс-салата 250 г вяленых томатов 250 г маслин каламата 250 г пармезана 300 г свежайшей редиски черное кунжутное масло соевый соус соль, темный перец

Что делать:

Тунца разрезать на 10 длинноватых кусков, приправить солью и перцем, обжарить на сухой раскаленной сковороде, по 30 сек. с каждой стороны, сразу завернуть кусочки жаркой рыбы в листы нори. Сварить яичка вкрутую, очистить. У эноки удалить 2/3 стебля. Картофель сварить в мундире. Картофель, редис и томаты порезать ломтиками среднего размера, яичка разрезать напополам. Тунца порезать тонкими ломтиками, разложить на тарелки, полить кунжутным маслом и соевым соусом. Пармезан тонко настрогать. Уложить рядом с тунцом смесь картофеля, редиса, томатов, маслин, грибов и кресс-салата. Сбрызнуть кунжутным маслом с соевым соусом и подать.

Тартар из говядины в желе из бульона

20 порций блюда

Что необходимо:

1 кг говяжьей нарезки 2 средние белоснежные луковки 5 ч. л. каперсов 15 корнишонов 10 филе анчоуса горсть листьев петрушки 2 ст. л. горчицы с прованскими травками соус табаско 3 ч. л. майонеза соль, темный перец

Для желе и декорации:

500 мл говяжьего бульона 5 листов (25 г) желатина темная икра 20 кусков хлеба для тостов 20 перепелиных яиц сливочное масло свежайшая пряная зелень

Что делать:

Говядину очистить от пленок, порезать кубиками как можно мельче. Петрушку, лук, анчоусы, каперсы и корнишоны измельчить, смешать с майонезом, добавить говядину и перемешать. Положить другие ингредиенты и перемешать снова. Приправить табаско, солью и перцем по вкусу. Для желе желатин замочить в прохладной воде на 15 мин., отжать. Бульон довести до кипения, добавить желатин, снять с огня и перемешать до полного растворения желатина. Дать желе остыть до комнатной температуры. Тартар разложить по формочкам, сверху залить узким слоем желе. Поставить в холодильник до полного застывания желе. Перед подачей жарить тосты и яичницы-глазуньи из перепелиных яиц на сливочном масле. Приправить солью. Подать тартар в формочках, украсив тостом с перепелиной глазуньей, зеленью и темной икрой.

Куриный рулет с лобстером и пюре с трюфелем

20 порций блюда

Что необходимо:

10 больших филе куриной грудки 5 маленьких новых лобстеров, по 500 г каждый 10 листов водных растений нори 25 средних картофелин 250 г оливкового масла с белоснежным трюфелем 2 малеханьких темных трюфеля (по способности) 40 стеблей спаржи 1 кг свежайшего шпината сушеная смесь прованских травок молотый натуральный шафран соль, темный перец растительное масло

Для фарша:

1 кг куриного филе 250 мл сливок жирностью 3-5% 5 яичных белков

Что делать:

Для фарша филе, сливки и белок взбить до однородности в блендере. Лобстеров (по 2) сварить в кастрюле с 5 л кипящей подсоленной воды, 5 мин. Сходу переложить лобстеров в воду со льдом, остудить. Хвосты очистить, завернуть в нори. Достать мясо из клешней, измельчить, отложить. Куриные грудки отбить, приправить солью, перцем, прованскими травками и немного шафраном. Рабочую поверхность застелить огромным кусочком фольги, смазать его растительным маслом. Выложить 1 филе куриной грудки, на нее очень узким слоем часть фарша, поверх фарша - рулет из лобстера и нори. Завернуть в рулет, зафиксировать его фольгой. Повторить то же с остальными грудками. Уложить рулеты на противень. Запекать в нагретой до 180 °С духовке 30 мин. Тем временем приготовить гарнир. Для пюре отварить очищенный картофель, приправить его белоснежным перцем и солью, добавить трюфельное масло, 1 мелко натертый трюфель и мясо из клешней лобстера. Спаржу очистить, отварить, 5 мин., крупно и немного наискосок порезать, добавить к пюре, перемешать. У шпината удалить стволы, припустить листья в кипяточке, приблизительно 2 мин., отбросить на сито, аккуратненько отжать, приправить солью, перцем и чесноком по вкусу. После этого уложить пюре и шпинат в бокалы мартини, украсить ломтиками второго трюфеля. Готовые рулеты аккуратненько вытащить из фольги, порезать и уложить на тарелки. рядом поместить бокалы с пюре.

Свадебный тортик

20 порций блюда

Что необходимо:

680 г пшеничной муки 480 г густой сметаны 450 г сливочного масла 160 г какао-порошка 360 г тростникового сахара 8 яиц 580 мл свежесваренного кофе 4 ч. л, ванильного экстракта 4 ч. л. имбирного порошка 2 ст. л. соды 1 ч. л. соли

Для мусса из белоснежного шоколада:

680 г белоснежного шоколада 930 мл сливок жирностью 5-8% 3 ч. л. желатина в порошке

Для сборки:

1 л обычного сладкого сиропа 100 мл малинового ликера 700-900 г малинового джема с низким содержанием сахара 700-800 г свежайшей малины 600-700 г готовой марципановой массы цветочки для декорации

Что делать:

Для бисквита взбить размягченное масло с сахаром на средней скорости, 5-6 мин. Положить по одному яичку, всякий раз размешивая до однородности. Добавить ваниль, какао, имбирь, соду и соль. Вмешать 1/3 муки, потом половину сметаны. Снова 1/3 муки, потом оставшуюся сметану и оставшуюся муку. Равномерно ввести кофе. Смазать маслом 2 огромные однообразные формы для выпечки, застелить пергаментом, присыпать мукой, влить тесто. Поставить в нагретую до 150 С духовку на 30 мин., убавить температуру до 130 °С и выпекать еще 35-40 мин. Вытащить формы из духовки, поставить на решетку, дать бисквиту остыть в формах. Для мусса замочить желатин в 120 мл прохладной воды на 5 мин. Мелко нарубить шоколад, положить в миску. Довести 350 мл сливок до кипения (оставшиеся держать в холодильнике), снять с огня, ввести желатин. Вылить жаркие сливки на шоколад и потихоньку перемешивать до образования однородной блестящей массы. Накрыть массу пленкой таким макаром, чтоб пленка лежала конкретно на ее поверхности. Поместить в холодильник на 30-40 мин. Взбить оставшиеся сливки в пышную пену, ввести в шоколадную массу. Поставить в холодильник на 4-6 ч. Для сборки тортика перемешать сироп с малиновым ликером. Джем немного растопить в сотейнике. Подровнять ножом-пилкой верх каждого бисвита, чтоб он был полностью ровненьким. Разрезать бисквиты по горизонтали на две равные части. Пропитать один нижний коржик сиропом с малиновым ликером. Потом намазать узким слоем малиновый джем. Используя кондитерский мешок, отсадить на коржик 1/3 мусса по спирали. Уложить ягоды малины, накрыть верхним коржиком. Поставить в холодильник, чтоб мусс схватился, на 30-40 мин. Повторить манипуляции с сиропом, джемом, муссом и малиной. Опять поставить тортик в холодильник. Окончить верхним коржиком, немного пропитав его сиропом. Собранный тортик поместить на ночь в холодильник. После этого оформить его: покрыть очень тонко раскатанным марципаном, украсить цветами. Либо аккуратненько обрезать края и подать без покрытия.

Мексиканское свадебное печенье

110-120 штук блюда

Что необходимо:

870 г муки 180 г сладкой пудры плюс 300-400 г для подачи 180 г какао-порошка 200 г очищенных грецких орехов либо орехов пекан 510 г сливочного масла 2 яичка 3 ст. л. растворимого кофе 3 ст. л. ванильного экстракта

Что делать:

Размягчить сливочное масло. Орешки обжарить в нагретой до 180 °С духовке, 5-7 мин., остудить, мелко нарубить ножиком. Кофе размешать с 2 ст. л. теплой воды. Муку и сладкую пудру просеять через сито в огромную миску, добавить какао и орешки. Понемногу добавляя сливочное масло, начать замешивать тесто. Перемешать вилкой яичко, кофе и ванильный экстракт, добавить яичную смесь в тесто. Размешать до однородности. Из получившегося теста скатать шарики размером с грецкий орешек и разложить на застеленном пергаментом противне на расстоянии 3 см друг от друга. Выпекать в нагретой до 190 °С духовке 14-16 мин. Готовое печенье, пока оно горячее, обвалять в сладкой пудре, выложить на прохладный противень либо решетку. Остудить. Перед подачей опять обвалять в сладкой пудре. Заместо ванильного экстракта можно использовать натуральный ванильный сахар (2 ст. л.) либо стручок ванили (разрежьте его повдоль, ножиком выскребите семечки и добавьте их к яичку совместно с кофе).

Эскимо из чизкейка

Что необходимо:

350 г сыра «Филадельфия» 300 г сахара 60 г кукурузного крахмала 180 г готового карамельного соуса либо фруктового пюре 360 г густой сметаны 6 яиц 50-60 палочек для эскимо 300 г хоть какого шоколада орешки, кокосовая стружка и кондитерские присыпки

Что делать:

Сыр размягчить при комнатной температуре, смешать с сахаром и просеянным крахмалом. Миксером на малой скорости размешать до однородности. Добавить карамель/фруктовое пюре, сметану, яичка по одному, всякий раз вымешивая до однородности. Разлить массу по 2 формам для запекания, прикрыть их фольгой, поместить в противень с высочайшими бортами. Налить в противень столько жаркой воды, чтоб она доходила до 1/3 высоты стен форм, поставить в нагретую до 175 °С духовку приблизительно на 50-60 мин. Потом достать формы с чизкейком из духовки, остудить, поставить в морозильник на 3-4 ч. Малеханькой ложкой для мороженого сформировать из чизкейков шарики, воткнуть в центр каждого палочку и возвратить в морозилку на 1-2 ч. Растопить шоколад на водяной бане. Окунуть шарики из чизкейка в растопленный шоколад, а потом в рубленые орешки, кокосовую стружку либо кондитерские присыпки. Поставить эскимо палочкой ввысь на противень, застеленный пергаментом, хранить в холодильнике.

Иван Денисов,